食品变质一般是由于微生物的活动造成的，而除少数厌氧菌以外，多数的微生物都是需要氧气才能够生存的。真空包装机就是通过除氧来进行防止食物变质的。一般需要真空包装的产品只需要通过抽气这一个步骤就能够达到保质的目的了，只要包装中氧气的含量少于1%就可以达到抑制微生物生存的目的。而一些包装产品不仅需要真空功能，同时在运输过程中易碎易损坏，这就需要真空包装机中的充气功能来帮忙了。
　　对于一些易碎易损坏的需要真空包装产品来说，真空包装机可以通过先抽气在充入氮气、二氧化碳等单一或者混合气体来达到上述的目的。先抽气使其包装先达到真空的要求，在充入惰性气体或者二氧化碳等气体达到充填包装的目的，减小包装产品在运输过程中受到挤压变形或者损坏的可能性。而对于果蔬产品的真空包装往往会采用先抽气在充入高浓度氧气，使其保持鲜艳色彩。

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